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台灣茶葉近代史
清咸豐乙卯年(1855年),林鳳池氏自福建引入青心烏龍種茶苗,種植於南投縣鹿谷鄉凍頂山,相傳為凍頂烏龍茶之起源。台灣茶業發展之初,製茶種類只有台灣獨特之烏龍茶而已,茶商將茶葉運往對岸福州改製出售,後來於光緒七年(1881年),有吳福老者,來自福建之同安,在台北開設「源隆號」茶廠,經營製造包種茶,為台灣開導精製包種茶之先河。日據時期台茶主要發展為。擴大茶園栽培面積,最盛時期達四萬六千餘公頃。推廣優良地方品種,包括青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心等四大名種。成立茶業試驗研究機構,並積極推展紅茶之產製。(四)建立茶葉外銷檢驗制度。



1964年至1967年間,政府除了輔導茶園更新機械及採摘技術以外,同時也研究碎型紅茶的製造技術,建立本省碎型紅茶的國際市場。

茶葉分類
二、茶葉分類

一、以發酵之程度區分:

不發酵茶:綠茶〈龍井、碧螺春、煎茶、眉茶、珠茶〉等。

半發酵茶

輕發酵:包種茶〈清茶〉、花茶、白茶〈白毫銀針、白牡丹、壽眉〉。

中發酵:凍頂烏龍茶、鐵觀茶、水仙、武夷茶。

重發酵:白毫烏龍〈膨風茶、東方美人茶〉。

全發酵茶:紅茶




二、以茶葉品種區分:

  1. 青心烏龍:至今仍是最受肯定的茶種,產區遍佈全台。

  2. 鐵觀音:主要產區是台北木柵。

  3. 包種茶:主要產區是坪林。

  4. 阿薩姆:主要產區是南投縣境內埔里\魚池,製作紅茶專用。

  5. 金萱茶:即茶葉改良場編號27,淡淡奶香,葉大。

  6. 翠玉茶:即茶葉改良場編號29,淡淡花香(有點桂花之類香氣),葉大。

  7. 四季春:香味較野,帶野薑花味。




三、以種植地的海拔區分:

  1. 高山茶:至少要在海拔1000公尺以上,不過海拔太高的地區,茶樹生長緩慢。是較後期開發種植茶葉的土地。

  2. 中海拔:海拔600至1000公尺。

  3. 低海拔:海拔600公尺以下。




四、以烘焙程度分:

  1. 生茶:最先製成經烘乾,尚未經挑梗除枝或未經烘焙之茶葉均為生茶。

  2. 熟茶:烘焙數十小時,茶湯呈深金黃色至琥珀色時謂之熟茶。

  3. 半生熟:烘焙3到10小時之茶葉均屬於半熟茶,以不帶菁味最為一般人接受。

    註:茶葉烘焙溫度以攝氏80度至110度最適宜,並需要個別視茶葉品種.發酵程度及茶葉外觀緊實與否來調整烘碚起溫與時間。

茶葉生長及製造過程
生長季節

  • 春茶(三月中旬至五月上旬採收)

    茶樹在冬季呈現休眠狀態,生長速度緩慢,自春天起才開始萌發新芽,因春季的溫度適中,使春茶的芽葉肥壯,色澤翠綠,葉片質地柔軟,滋味清新,香氣濃烈。 春茶的茶乾條索緊結,香氣濃,芽葉與茶梗肥壯厚實。

  • 夏茶(第一次夏茶,五月中旬至六月下旬採收。第二次夏茶,七月上旬至八月中旬採收,俗稱六月白)

    夏茶的生長季節一年中最為炎熱的季節,茶樹芽葉生長迅速,能溶解於茶湯中的溶出物質相對減少,使得香氣不如春茶濃烈,茶湯滋味不如春茶新鮮爽口,而且苦澀的成分增加,但其兒茶素與咖啡因含量較多。 夏茶的條索鬆散,茶葉輕飄蓬鬆,茶梗瘦長,芽尖常帶有絨毛,氣味略顯粗老。



  • 3秋茶(九月上旬至十月中旬採收,俗稱白露筍)

    秋茶的品質界於春茶與夏茶之間,茶樹經過春夏兩季的採收後,茶芽內所含成份相對降低,茶葉的香氣,滋味較為平和中庸。 茶條的大小不一,葉片輕薄瘦小,偶而夾雜些許茶花苞在條索中,香氣平淡。



  • 冬茶(十月下旬至十一月下旬採收)

    冬茶與春茶是一年中品質最好的兩季茶,春茶的茶味濃烈,冬茶則為清香。冬茶的水色與香味較春茶清淡,但香氣細膩苦澀感較低,是冬茶的一大優點。茶葉的外觀顏色為淡綠色,粗茶的雜質較多,整體顏色不均勻,茶葉的香氣偏淡香型,滋味雖不如春茶濃郁,卻較為柔順。



    製造過程

    1. 綠茶:茶菁→殺菁→揉捻→乾燥

    2. 青茶:茶菁→曬菁(日照萎凋)→晾菁(室內萎凋)→搖青(做青)→酵青→炒青(又稱殺菁)→揉捻→復炒→復揉→烘乾。

    3. 紅茶:茶菁→萎凋→揉捻→發酵→乾燥。

比賽茶評比說明
(一)、舉辦目的:

一般目的都是要藉著比賽,刺激茶農加強茶園管理,提昇製茶及焙茶技術,達提昇茶葉品質。另一方面,也創立了茶葉分級包裝的制度,使消費者得以安心的購買到,經過專家印證過品質保證的茶葉。




(二)、比賽鑑定概述:

臺灣每年春季 (五月份) 及冬季 (十二月份) 都會舉辦臺灣茶比賽,參加比賽的茶農或茶商必須將當季製作好初制茶,經烘焙為精緻茶後,繳交比賽茶時,每個名額只能繳交一份,且必須在規定茶日繳交完畢,繳完茶葉後,隨即封場。。每件提供10~23台斤左右到比賽會場(不同茶種比賽茶繳交重量不同),由茶葉評審專家,評鑑茶葉品質之優劣;此種比賽,每次參加之比賽樣品數量較多,少者從50件,多者高達5000多件。

傳統公辦比賽採公正、公平、公開由農林廳配合商檢局、茶葉改良場、製茶公會等專家擔任評審,得獎分特等獎、頭等獎、二等獎、三等獎、優良獎。

  1. 辦理組別:

    目前台灣可見比賽比賽茶組別又因主辦單位不同有所不同,有包種茶、椪風茶、東方美人茶、台灣紅茶、高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、新品種、金萱茶、翠玉茶、四季春茶、老茶、碧螺春綠茶、蜜香紅茶、有機茶、冬片茶組、早春茶組、蜜香綠茶組…等。




  2. 編碼、採樣:

    繳茶後需要紀錄重量、編號(碼)、送至採樣等候區準備採樣。 編碼:由主辦單位進行編碼,茶樣編號分明碼與暗碼,是經由電腦或人工隨機編成密碼,再將磁碟片(密碼表)封籤保管,因此評審時是絕對能保持中立客觀的態度。


  3. 農藥殘留檢測:

    辦理農藥殘留檢驗,茶農繳交茶樣按行政院農業委員會茶業改良場凍頂工作站編排亂碼隨機抽樣或由主辦單位自行抽樣送民間檢驗單位,一般抽檢2~3%送檢,每件抽取茶樣200公克。檢驗結果違反規定者,除取消初賽資格外,其所繳交茶樣悉數沒入銷毀。近幾年為加強用藥管理觀念,參加比賽之茶葉以全部檢驗,以增加主辦單位之公信力


  4. 評鑑手續

    (1)稱茶樣:用稱茶器稱3公克之茶葉放入審茶杯中。

    (2)沖開水:沖入沸水150㏄於審茶杯中,加蓋靜置6分鐘。

    (3)倒茶湯:時間到,依序將茶湯倒入審茶碗中,供評茶湯之水色、香氣、滋味用;茶渣仍留審查杯中,供品評茶渣香氣用。

    (4)看水色:以審茶匙輕輕旋撥茶湯,使茶湯均勻溶合,茶末集中杯底後逐一評比茶湯水色。

    (5)聞香氣:手握審茶杯抖動二、三下,掀開杯蓋置於鼻下,迅速吸二、三口氣,評鑑茶渣之香氣。

    (6)評滋味:茶湯溫度降至40℃~42℃時,用審茶匙於審茶碗中各取5~10㏄茶湯含入口中,以舌尖、舌根及口腔四周各味覺細胞評鑑茶湯的滋味。

    (7)審外觀:端起審茶皿,個別審視茶葉外觀特性或二種茶葉互相評比。

    (8)看葉底:將茶渣置於杯蓋(杯概倒置於審茶杯上),審視葉底之各項特性。


  5. 包裝、貼封條:

    (1)包裝為促使茶葉品質均一化及茶葉價格的合理化,茶業改良場配合有關縣市鄉鎮單位,積極輔導以鄉鎮為單位,實施嚴格的分級包裝。

    一般得到特等獎及頭等獎排名都是採用半斤禮盒裝,內罐採紙質易開罐(或鐵罐),內包裝使用鋁箔真空包裝放脫氧劑或充氮處理(一盒內150公克*2罐),參等獎以上用禮盒包裝(一斤為300公克*2罐),優良獎以一般紙盒包裝(一斤為300公克*2罐),外加收縮膜(2008年起衛生署規定比賽茶包裝一樣不能超過三層,所以收縮膜已經不能再使用)。

    (2)貼封條:入選優良以上者均加貼等次封條及參考售價已增加消費者信心及信譽保證,確保品質,如未達優良以上者,不包裝(不給盒ˋ罐)。封條有二張,一張上有主辦單位、比賽的年份、季節、編號、獲獎等級;另外一張則有:主辦單位、評審標準…等。


  6. 得獎公佈與獎勵:

    (1)得獎公佈:評審紀錄後公開核對明碼與密碼,公佈評審成績。

    (2)獎勵:以鹿谷鄉農會為例,特等獎一名﹑排名(頭等一~十,依報名人數決定排名到頭等幾)、頭等獎、貳等獎、參等獎各若干名,入等名額約為參加人數16%(頭等獎不得少於2%),入圍者以優良(三朵、二朵),獎額之增減得由評審人員視品質優劣情形調整之。

    而南投縣茶商業同業公會以特等獎,頭等獎、金牌獎、銀牌獎、銅牌獎。

    而南投縣松嶺鬥茶協會以鬥茶王、金質獎、銀質獎、銅質獎。

茶葉沖泡方法
一、選水

陸羽(茶經)說:「其水,用山水上、江水中、井水下。其山水,揀乳泉,石池漫流者上。」泡茶用水的選擇直接影響茶湯的色、香、味。水質輕,含鈣、鎂離子和礦物質少的適合泡茶。一般每公升水中含有八毫克以上鈣和鎂離子稱為硬水,低於八毫克稱為軟水。以硬水泡茶,水中的化學成份與茶葉中的化學成份結合會導致茶湯變色,失去鮮香味,喝時有點澀味,茶湯品質很差。但多數的硬水為暫時性硬水,含鈣、鎂離子此類水經煮沸後鈣、鎂離子沉澱形成水垢便成軟水,以軟水來泡茶,茶湯顏色明亮、香味俱佳。

歷代茶人對於茶品的研究也注重水品研究,從這些水專家研究結論「源清、水甘、品活、質輕」是好水的條件。




二、水溫

多數人以為泡茶要以沸水沖泡,茶的味道才會出來,事實上不見得如此,那要看是什麼茶葉而定。一般說來分為兩類:

八十度水:對於嫩茶(如:綠茶、龍井等未發酵茶)要用攝氏八十度左右的水沖泡水煮沸後再等一下),否則茶葉將「過熟」而變黃,破壞原有的香味。

沸水:相反的,對於紅茶、烏龍、鐵觀音等,宜用九十至一百度水沖泡,才能把香味泡出來。

總之泡茶的水溫不宜千篇一律,應根據茶品分別對待。




三、時間掌握

置茶量以喝茶的人數來衡量,人多時則用大一點的茶壺泡,置茶量約為茶壺的四分之一至五分之一即可。先以熱水濾泡之,充滿熱水後稍等5~10秒即倒出。接下來才是第一沖,第一沖時間約為30至45秒。第二沖到第四沖,每沖加約略30秒,第五沖需比第四沖多一分鐘左右,第六沖以後都多加一分鐘至一分半,越後面沖泡時間要越久。




四、茶葉用量

茶多水少則味濃,茶少水多則味淡。用茶多,沖泡時間宜短,水溫低,用茶少,沖泡時間宜長,以茶濃度適合飲用者口味為標準




五、各茶種沖泡簡述

  • 1.綠茶

    (1)特質:綠茶貴在茶本質上的鮮活蔬草香味,且含有相當量未受損壞的維他命C。此外,澄清翠綠的茶湯亦是賞心悅目的要件。

    (2)茶具:最好選用內面純白的瓷質茶具,有茶漬的茶具不宜用來泡綠茶。

    (3)茶用量與泡法

    綠茶因未經發酵,茶中主要成份兒茶素含量減少不多,所以泡茶用量可以比標準泡法(三公克茶葉對150CC水浸泡六分鐘)略減一點,或減少浸泡時間,以減輕苦澀味。一般以個人杯放入茶葉沖泡飲用。炒菁綠茶可沖泡二至三次,如為蒸菁綠茶則沖泡二次即可。

    (4)水溫:80~85度C,溫度太高,苦澀味越強。



  • 2.紅茶

    (1)特質:台灣的紅茶,依茶樹品種不同可分為「小葉種紅茶」與「大葉種紅茶」,小葉種紅茶外形條索緊結尖細,含有白毫芽尖,色澤油黑,湯色朱紅艷麗、香氣清雅具甘醇蜜味。大葉種紅茶是用阿薩姆茶樹品種製造,香強味濃,茶湯強勁有刺激性。台灣中部日月潭地區的台茶十八號又名紅玉品種所製成之紅茶,香味特殊,品質最佳。

    (2)茶具:使用高級純白瓷器,茶杯有柄,並附茶杯托盤,能襯托出朱紅豔麗的茶湯,顯示出高貴紅茶的特色。

    (3)茶用量與泡法:條型紅茶可採標準泡法(以3公克對150CC水之比),碎型紅茶湯味較濃烈,茶用量應相對少一點。如加料調味或放冰塊冷飲,其用量須比標準用量酌加10%,碎紅茶於加工時經充分揉捻切細,茶葉中之可溶物一沖幾盡,故只能沖泡一次,條型紅茶可沖2 ~ 3泡。

    (4)水溫:約90~95度C。



  • 3.半球型包種茶

    (1)特質:以「凍頂烏龍茶」名震遐邇,原產於南投縣鹿谷鄉凍頂高山,今鹿谷鄉一帶所產製者統稱「凍頂烏龍」。近年來名間、竹山、梅山及阿里山等地亦產製此種半球型包種茶,俗稱「烏龍茶」。雖名「烏龍茶」其實是接近包種茶的製法。外型條索緊結彎曲,色澤墨綠,水色金黃亮麗,茶湯有著強勁的花香與醇厚的滋味。

    (2)茶具:陶質小茶壺配上陶瓷杯

    (3)茶用量與泡法:
    1. 標準泡法為3公克對150CC水量之比例,浸泡6分鐘後倒出。

    2. 一般泡法:置茶入壺約五分之一 ~ 四分之一量,依茶量之不同或個人需要調整浸泡時間。


    (4)水溫:90~95度C,視焙火之輕重,焙火重者,水溫可稍高。

保存方法
  1. 勿置於高溫、潮濕、食物、有異味(香菸、樟腦丸...)的場所,取茶時應用茶匙而避免用手。

  2. 勿用塑膠袋保存,因為塑膠袋易和綠茶起化學作用,味道盡失。

  3. 用玻璃罐,因為陽光射入罐內也會和茶葉起化學變化。

  4. 宜使用密封性佳、不透氣、不透光的白鐵罐、錫罐。大量茶葉宜分成多罐保存,不同茶葉應分開保存。



品茶方式
  1. 聞聞茶香:茶泡好後,倒出茶湯,可先熱聞茶渣,好茶會有清香、火香、花香、果香的味道,劣茶會有煙味、油臭味、陳味或其它異味等;茶湯溫度稍降後再聞茶渣中的溫香,此時可仔細辨別茶味的清濁濃淡及香氣的特質,好的茶葉茶渣的冷香亦存,不好的茶葉則無。

  2. 嚐嚐茶湯:茶湯顏色因發酵程度,焙火輕重而有所不同,但不論深淡與否,一定不能混濁、灰暗、而必須是清澈、透明的才好;另外茶湯的滋味不可有苦澀味,入口甜甘,醇厚圓滑,富有活性,且喉韻持久為上品。

  3. 觀察茶渣:茶葉並非越嫩越好,應視各地產茶區而定,如獅峰龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧茶等就必須採嫩葉;另外安溪鐵觀音、文山包種茶、凍頂茶等必須是成熟的葉片。
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